Italiaanse kaas

Italiaanse kaas

In Italië wordt volop kaas geproduceerd in alle soorten en maten, van hard tot zacht en van mild tot pittig. Veel van deze kazen hebben een beschermde status vanuit de Europese Unie. De afkorting hiervan is in goed Italiaans Denominazione di Origine Protetta (DOP) en wil niks anders zeggen dan dat deze producten een beschermde oorsprongsbenaming hebben. Vrij vertaald houdt dit niets anders in dat producten alleen in een bepaalde regio mogen geproduceerd volgens bepaalde richtlijnen. Van alle onderstaande Italiaanse kaassoorten hebben alleen mascarpone, ricotta en mozzarella deze status niet. Mozzarella di Buffala heeft deze status overigens wel.

Fontina

Fontina is een kaassoort die oorspronkelijk komt uit de kleine regio Valle d’Aosta in het uiterste noordwesten van de Italië. Deze Italiaanse kaas wordt ook wel Alpenkaas genoemd. De koeien welke verantwoordelijk zij voor de melk van Fontina leven in het Alpengebied. ’s Zomers leven deze koeien in de weilanden van de Alpen en wordt de beste melk geproduceerd. ’s Winters worden de koeien onder gebracht in een stal en krijgen deze goed hooi te eten. Fontina is een kaas  die veel wordt gebruikt voor gerechten zoals polenta en gnocchi, maar leent zich ook perfect voor fondue of om saus mee te maken.

Gorgonzola

De naam van deze kaas is afkomstig van het gelijknamige plaatsje Gorgonzola uit de Italiaanse regio Lombardije in het noorden van Italië. Naarmate het herfst werd namen de herders de koeien mee vanuit de Alpen naar Gorgonzola. Maar er waren zoveel koeien in dit gebied en deze koeien produceerden dermate veel melk, dat dit te veel was om op te drinken en men er kaas van is gaan maken. Dit is de blauwschimmelkaas die tegenwoordig veel wordt gebruikt om saus te maken voor de pasta, om pizza mee te beleggen maar ook met grote regelmatig onderdeel is van een kaasplankje.

Grana Padano

Grana Padano is net als Parmagiano Reggiano en Pecorino een harde Italiaanse kaas en een van de populairste en meest geproduceerde soorten. Wereldwijd was Grana Padano zelfs een van de eerste harde kazen. Deze kaas wordt geproduceerd van koeienmelk, maar volgens veel minder strenge regelgeving dan Parmagiano Reggiano. Het is bovendien toegestaan om Grana Padano in een veel groter deel van Italië te produceren. De naam heeft deze kaas te danken aan de ‘granige’ textuur en de vallei de Pianura Padana.

Mascarpone

Mascarpone is een Italiaanse kaassoort welke net als Gorgonzola afkomstig is uit de regio Lombardije. Mascarpone wordt geproduceerd door lichte room van ongeveer 25% botervet te combineren met wijnsteenzuur. Hierdoor ontstaat een dikke, romige, smeerbare kaas met een volle smaak. Mascarpone is waarschijnlijk het bekendst van Tiramisu, maar wordt ook wel gebruikt voor andere desserts. Ook gerechten als risotto en pasta worden gegeten met Mascarpone.

Mozzarella

Mozzarella is verkrijgbaar in 2 varianten, namelijk Mozzaralla di Buffala gemaakt van buffelmelk en gewoon als Mozzarella gemaakt van koeienmelk. In Italië leefden de buffels van oudsher in de weilanden van Campania en Lazio en was er geen reden om onderscheid te maken in benaming. Later werd mozzarella ook gemaakt van koeienmelk en werd dit onderscheid wel gemaakt. Mozzarella di Buffala is heerlijk om gewoon te eten zonder extra toevoeging. Zorg er alleen wel voor dat deze niet rechtstreeks uit de koelkast wordt gegeten maar eerder op kamertemperatuur, anders zit er geen smaak aan. Ook is deze kaas een van de hoofdrolspelers van de bekende salade Caprese en smaakt ook heerlijk op pizza!

Parmagiano Reggiano

Parmezaanse kaas is bekend over de hele wereld, maar alleen de kaas uit de provincies Modena, Parma, Reggio Emilia en delen van Bologna en Mantua mogen zich Parmagiano Reggiano noemen. Deze zijn te herkennen aan het zegel wat zichtbaar is op de zijkant van de korst van deze kaas. Parmagiano Reggiano is een harde kaas wordt gemaakt van koeienmelk. Pasta gerechten met tomatensaus worden vaak vergezeld door deze Parmezaanse kaas, maar deze kaas is ook lekker in salades of in combinatie met Aceto Balsamico Tradizionale.

Pecorino

Pecorino is eigenlijk de verzamelnaam van een aantal soorten Italiaanse kaas en wordt gemaakt van schapenmelk. De bekendste soort Pecorino is waarschijnlijk Pecorino Romano een harde kaassoort. In tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden, komt Pecorino Romano niet uit Lazio of de omgeving van Rome, maar net als Pecorino Sardo van Sardinië. Daarnaast zijn er nog de minder bekende soorten Pecorino Toscano, Pecorino di Pienza en Pecorino dell’Appenino Reggiano. Pecorino wordt vanwege de steker zoute smaak vaak gebruikt in combinatie met pasta met stevige smaken. In het zuiden van Italië wordt Pecorino eigenlijk meer gebruikt dan de internationaal veel bekendere Parmagiano Reggiano. Dit wordt met name veroorzaakt door de lagere prijs.

Provolone

Provolone is een half harde kaas gemaakt van koeienmelk met een hoog vetgehalte en is van origine afkomstig uit het zuiden van Italië. Echter wordt Provolone tegenwoordig grotendeels gemaakt in het gebied van de rivier de Po in Lombardije en Veneto. Het leuke van deze kaas is dat deze wordt geproduceerd in verschillende vormen variërend van de vorm van worst tot mandarijn, maar ook in de vorm van een fles en een peer. Provolone is verkrijgbaar in 2 varianten, namelijk Provolone Dolce met een zoete smaak en Provolone Piccante met logischerwijs een pittige smaak.

Ricotta

Ricotta wordt gemaakt van restjes van andere soorten kaas. De overgebleven ‘wei’ wordt opnieuw verwarmd zodat er nieuwe wrongel ontstaat. Officieel is ricotta hierdoor geen kaas, maar gaat wel als dusdanig door het leven. Doorgaans wordt ricotta gemaakt van schapenmelk, maar ook wel van koeien- geiten- en buffelmelk. De structuur van deze kaas is zacht en de smaak is enigszins zoet. Verder bevat ricotta weinig zout en vet en heeft de eigenschap om de smaak aan te nemen van andere producten waar het mee wordt gecombineerd. Ricotta wordt vaak gebruikt voor pastasauzen, maar wordt ook toegepast in desserts.

Taleggio

Taleggio is kaassoort uit het gelijknamige plaatsje uit het gelijknamige gebied Val Taleggio in Lombardije. Dit is een zachte kaassoort gemaakt van koeienmelk en misschien wel de oudste van Italië van alle zachte kazen. De aroma’s van deze kaas zijn sterk, maar de smaak daarentegen is betrekkelijk zacht. Taleggio doet het altijd goed in salades van radicchio en rucola, op een bruschetta met tomaat, maar smelt ook erg goed en is daardoor ook erg lekker in combinatie met vlees.