Risotto

Risotto

Risotto is een van de traditionele Italiaanse gerechten en is van oudsher een specialiteit uit het noorden van Italië, namelijk Lombardije. Het woord risotto is het verkleinwoord van het woord ‘riso’ en riso betekent rijst. Wereldwijd is rijst de meest populaire en vaakst gebruikte graansoort, maar de bereidingswijze van risotto is typisch Italiaans. Overal in Italië wordt dezelfde bereidingswijze gehanteerd, echter de textuur waarmee deze op tafel wordt gezet verschilt doorgaans per regio.

De geschiedenis van risotto gaat terug naar de 14e eeuw voor Christus met dank aan de Arabieren. De legende wil dat de Arabieren voor het eerst rijst naar Spanje en Italië hebben gebracht tijdens hun overheersing. Italië had en heeft de ideale omstandigheden om rijst te verbouwen dankzij het klimaat en perfecte ondergrond van met name de Povlaktes. Toch heeft het een tijd geduurd voordat de rijst die werd verbouwd bekend werd als risotto. Naar het schijnt was er in 1574 in Milaan een jonge leerknecht genaamd Valerius werkzaam aan ‘Il Duomo di Milano’ (De Dom van Milaan). Valerius was verantwoordelijk voor het glaswerk en om dit zo mooi mogelijk te maken wilde hij saffraan gebruiken om het glas een mooie kleur te geven. Maar wat gebeurde er…. Valerius werd gepest, want men geloofde niet dat saffraan het glaswerk van Il Duomo mooi zou kleuren. Valerius wilde wraak nemen en tijdens het trouwfeest van zijn baas had hij het plan opgevat om het hoofdgerecht rijst te verpesten door er saffraan aan toe te voegen. In tegenstelling tot wat hij verwachte vond iedereen de rijst met saffraan verrukkelijk en Risotto alla Milanese was geboren. Risotto is vandaag de dag volledig ingeburgerd in Italië en Risotto alla Milanese is misschien wel de meest bekende variant. Dit allemaal mede dankzij Valerius!

Als je in Italië bent en je kijkt op de menukaart van een restaurant dan vind je risotto terug als primi piatti, een voorgerecht. Italianen eten risotto, maar ook pasta over het algemeen als voorgerecht. In de noordelijke regio’s zoals Piemonte, Lombardije en Veneto wordt risotto zelfs vaak boven pasta verkozen. Soms wordt risotto ook wel geserveerd als bijgerecht bijvoorbeeld bij Scaloppina alla Milanese of Ossobuco alla Milanese. En in de regio Veneto wordt risotto met gesauteerde paling zelfs geserveerd als traditioneel kerstgerecht.

Risotto maken

Over het algemeen wordt gedacht dat het maken van risotto erg lastig is. Lastig is het weliswaar niet, maar het bereiden van een goede risotto komt wel heel precies. En wat voor alle Italiaanse gerechten geldt, geldt ook voor risotto, het dient te worden bereid met kwalitatieve producten. Het belangrijkste ingrediënt is natuurlijk de rijst. Zorg ervoor dat je altijd Arborio, Carnaroli of Vialone Nano gebruikt. Deze soorten rijst staan bekend als super- en semifino en worden gebruikt omdat deze in staat zijn om veel vocht op te nemen zonder dat de korrels te gaar of (te) papperig worden. Een andere fijne eigenschap van deze rijstsoorten, is dat deze veel zetmeel bevatten. Door de korrels goed te blijven roeren tijdens het bereiden, komt het zetmeel los en zorgt voor de lekkere romige smaak. Met een beetje geluk verkoopt de lokale supermarkt Arborio of Carnaroli, maar vaak moet je toch echt naar een Italiaanse delicatessenzaak om deze rijst te bemachtigen. Dit is natuurlijk geen straf, want je wil vanzelfsprekend de lekkerste risotto maken.

Om zelf een lekkere basis risotto te maken moet je de volgende 5 stappen volgen:

  • Stap 1: het fruiten van een uitje in boter
  • Stap 2: het hierna bakken c.q. fruiten van de risotto
  • Stap 3: het afblussen van de risotto met wijn
  • Stap 4: de risotto laten garen in bouillon
  • Stap 5: het op het einde toevoegen van peper, zout, boter en Parmagiano Reggiano

Gebruik altijd een koekenpan of hapjespan met dikke bodem. Smelt een dikke klont boter en fruit hierin een sjalotje. Zorg ervoor dat er voldoende boter in de pan is, want ook de risotto dient hier ongeveer 2 minuutjes in te worden gebakken. De risotto neemt de boter(smaak) op en wordt hierdoor glazig, dit komt ten goede van die heerlijke romige smaak. De voorgaande stappen zijn belangrijk, maar het aller belangrijkste is de wijze waarop het vocht wordt geabsorbeerd. Blus eerst de risotto af met wijn, of je hiervoor rood of wit gebruikt is afhankelijk van welke risotto je maakt. Voor een basis risotto kies je altijd voor wit. Nadat de risotto de wijn heeft geabsorbeerd, voeg je de bouillon soeplepel voor soeplepel toe. Door dit soeplepel voor soeplepel te doen hou je controle over de garing van het gerecht. Als de textuur van de risotto goed is, haal je de pan van het vuur, breng je het gerecht op smaak met peper & zout en smelt je een klontje boter in de rijst samen met de Parmagiano Reggiano. Laat de risotto enkele minuten tot rust komen, voordat je deze serveert.

Zo moeilijk is het dus helemaal niet om zelf risotto te maken. Wat gewoon belangrijk is, is dat je te allen tijde bij de risotto blijft, goed roert en vooral niet te veel bouillon in 1x toevoegt. Als je dit goed toepast, weet ik zeker dat je een heerlijke risotto op tafel zet. Enkele bekende risotto gerechten zijn:

Voor meer inspiratie kun je natuurlijk ook kijken bij onze risotto recepten!