Truffel

Truffel

Truffel is een zwam die onder de grond groeit op de wortels van bepaalde soorten bomen. Om deze te vinden worden er getrainde honden en in het verleden ook varkens ingezet. Deze zijn in staat om met hun reukorgaan de truffel waar te nemen en op te sporen. Varkens en ook wilde zwijnen zijn dol op truffels, maar het is in Italië sinds 1985 verboden om nog gebruik te maken van varkens. In andere landen geven de doorgewinterde truffelzoekers daarom doorgaans de voorkeur om te werken met honden. Deze zijn beter onder controle te houden en te sturen dan varkens. Misschien dat je je er wel een voorstelling van kan maken, wat er gebeurt als een varken een truffel vindt…. Het truffelseizoen begint in november en loopt tot maart. De beste truffels worden meestal gevonden in de periode van december tot en met februari. Een voorwaarde hiervoor is wel dat het dan niet al te hard heeft gevroren.

Truffels zijn dus moeilijk te vinden en alleen in een bepaalde periode. Daarnaast is het niet mogelijk deze te kweken. Dit wordt mede veroorzaakt door de combinatie van omstandigheden waarin ‘dit zwammetje’ goed gedijt en dus groeit. De voornaamste condities die aanwezig dienen te zijn voor de truffel om zich te ontwikkelen zijn:

  • Een kalkrijke bodem
  • Het Mediterraanse klimaat met niet al te koude winters, hete zomers, maar met voldoende water
  • Symbiose tussen truffel en bepaalde boomsoorten zoals wintergroene eiken en een aantal soorten dennen

Deze voorwaarden zijn niet na te bootsen waardoor truffel erg schaars is. Bovendien wordt deze als erg delicaat beschouwd en veelal gebruikt in restaurants in de hogere segmenten. Het gevolg hiervan is dat de truffel erg kostbaar is. De prijzen zijn ontzettend hoog en worden afhankelijk van het soort bepaald. In Nederland zijn de bekendste soorten truffels de zwarte en de witte. Deze staan respectievelijk ook wel bekend als de Tartufo Nero di Norcia en de Tartufo Bianco di Alba.

Zwarte truffel

De zwarte truffel staat dus in Italië bekend als de Tartufo Nero di Norcia en heeft als Latijnse naam ‘Tuber melanosporum’. Deze wordt voornamelijk gevonden in het gebied van de bergen de Apennijnen in de Italiaanse regio’s Umbria, Le Marche en Abruzzo. De hoogte waarop de zwarte truffel is te vinden, varieert van 250 tot maar liefst 1500 meter. De grootte van deze truffels verschilt, maar is gemiddeld tot 15 centimeter groot en kan wel bijna een kilo wegen. De vorm is misschien wel het beste te omschrijven als de vorm van een aardappel, maar dan wel met een veel onregelmatigere structuur. Afhankelijk van de rijpheid wordt ook de kleur bepaald. Een jonge zwarte truffel is rozige van kleur, terwijl een volwassen truffel heel donker bruin tot zwart is. De prijs van een kilo zwarte truffel bedraagt gemiddeld tussen 200 en 250 euro

Witte truffel

De witte truffel staat dus in Italië bekend als de Tartufo Bianco di Alba en heeft als Latijnse naam ‘Tuber magnatum’. Deze komt voornamelijk voor in de Italiaanse regio Piemonte in de gebieden Langhe, Monferrato en Alessandria. De witte truffel wordt gekenmerkt door zijn onregelmatige vorm, dit wordt veroorzaakt door de harde en oneffen ondergrond waarin deze groeit. De buitenkant is geel-groen van kleur en de binnenkant meer geel-grijs met witte nerfjes. Deze truffel heeft een zeer intens aroma en wordt vaak gewoon rauw geraspt op gerechten zoals vlees, vis, pasta en risotto. De prijs van een kilo witte truffel kan zomaar oplopen tot 2000 euro. Doordat de geur en de smaak van witte truffel velen malen sterker is dan de zwarte is deze zoveel duurder.

PS – ons favoriete recept met truffel is truffelrisotto!