Balsamico
Balsamico is eigenlijk niets anders dan een soort azijn, maar dan wel een hele bijzondere en een hele lekkere. Het wordt natuurlijk niet zomaar het ‘Zwarte Goud’ van Italië genoemd. De echte traditionele ‘Aceto Balsamico Tradizionale’ wordt al sinds de Middeleeuwen gemaakt in Modena en het nabijgelegen Reggio Emilia in de regio Emilia-Romagna in het noorden van Italië. De namen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena en Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia zijn beschermde namen bij zowel de Italiaanse autoriteit Denominazione di Origine Protetta (DOP) als bij de Protected Designation of Origin van de Europese Unie. Naast deze 2 ‘tradizionale’ balsamico’s zijn er op de markt nog een aantal andere varianten in omloop welke op grote commerciële basis worden gemaakt en dit keurmerk vanzelfsprekend niet mogen dragen.
Aceto Balsamico Tradizionale wordt gemaakt van een reductie van doorgaans gekookte witte Trebbiano druiven en soms ook Lambrusco druiven. De druiven worden gekookt totdat er ongeveer nog 30% van het originele volume over is. Het resultaat is een dikke siroop, wat ook wel concentraat wordt genoemd. Het overgebleven concentraat ondergaat vervolgens een jarenlang proces om de smaak intensiever te maken. Om dit te bereiken wordt de siroop in houten vaten opgeslagen. Om de kwaliteit van de smaak te verhogen wordt balsamico regelmatig van vat verwisseld. Naar mate de balsamico ouder wordt, wordt deze steeds in een kleiner vat opgeslagen. Afhankelijk van hoever het rijpingsproces is, wordt er een vat gebruikt van een ander soort hout. Doorgaans begint het rijpingsproces met vaten van moerbiehout. Als de balsamico halverwege het proces is, wordt deze overgeheveld naar kleinere kanstanje- en kersenhouten vaten. Het laatste deel van het rijpingsproces wordt er gebruik gemaakt van essen- en eikenhouten vaten. Eens per jaar wordt er van het kleinste vat 10 tot 15 liter balsamico getapt. Dit wordt vervangen door balsamico uit het vat wat in grootte de op een na kleinste is. Op deze wijze wordt vat per vat balsamico overgeheveld tot men is aangekomen bij het grootste vat. Dit vat wordt aangevuld met vers gekookte siroop.
De vaten worden in tegenstelling tot wijn niet opgeslagen in kelders, maar op zolders. Hierdoor wordt balsamico tijdens het rijpingsproces continu onderhevig gesteld aan temperatuurwisselingen wat weer ten goede komt aan de complexe smaak. Dit hele proces is een absolute voorwaarde om überhaupt te worden aangemerkt als Aceto Balsamico Tradizionale. De minimale rijpingstijd bedraagt 12 jaar, maar dit kan oplopen tot wel 25 jaar. Het resultaat is een azijn met een zeer complexe smaak, maar indien balsamico op de juiste wijze in een gerecht wordt toegepast kan dit vele gerechten verrijken. Wat natuurlijk niet verrassend is, is dat iedere producent zijn eigen recept voor balsamico heeft, maar deze worden vanzelfsprekend strikt geheim gehouden. Sommige flesjes balsamico van 100 milliliter kunnen in prijs variëren van 150 tot 400 euro!
Binnen de regio’s Modena en Reggio Emilia wordt er afhankelijk van de rijpingstijd verschil aangebracht in de aanduiding. Om je niet op het verkeerde been te laten zetten, zijn de verschillen hieronder in kaart gebracht.
Modena:
- Een roomkleurige dop betekent een rijpingstijd van minimaal 12 jaar
- Een hoogrode dop betekent een rijpingstijd van minimaal 25 jaar en krijgt de extra aanduiding ‘extravecchio’ wat extra oud betekent
Reggio Emilia:
- Een rood label betekent een rijpingstijd van minimaal 12 jaar
- Een zilveren label betekent een rijpingstijd van minimaal 18 jaar
- Een gouden label betekent een rijpingstijd van minimaal 25 jaar
Tot slot is balsamico in staat om vele soorten gerechten naar een hoger niveau te tillen. Balsamico wordt gebruikt bij vlees en vis, maar ook bij pasta’s, kaas en salades en zelfs bij nagerechten en fruit. Een van onze persoonlijke favorieten is Ossenhaas met balsamicosaus!