Italiaanse vleeswaren

Italiaanse vleeswaren zijn echt onderdeel van de Italiaanse cultuur. Iedere Italiaanse regio heeft wel zijn eigen specialiteiten en wijze van produceren. Iedereen is wel bekend met het fenomeen antipasti. Dit betekent letterlijk ‘voor de maaltijd’ en is terug te vinden op de menukaart van Italiaanse restaurants. Antipasti bestaat vaak uit vleeswaren, kaas en andere lokale lekkernijen. Maar afhankelijk van waar je in Italië bent, verschilt het wat er qua vlees wordt geserveerd.

Vleeswaren worden dus standaard als antipasti geserveerd, maar worden ook vaak gebruikt als ingrediënt van een lekker gerecht. Wie kent er nou niet de wereld bekende pizza salami? En wat is een Saltimbocca zonder Prosciutto di Parma? Kortom, Italiaanse vleeswaren komen op diverse wijze terug in en als Italiaans gerecht. Veel soorten hebben ook de beschermde oorsprongsbenaming Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Salami

Waarschijnlijk is salami de meest bekende vleessoort uit Italië en is afgeleid van het Latijnse woord ‘sal’ wat zout betekent. In Italië wordt salami op grote schaal gemaakt, maar iedere regio, iedere provincie en ieder plaatsje heeft zijn eigen methode om salami te maken. Een aantal bekende salami’s zijn Salame Fellino uit het plaatsje Fellino en Salame de sugo Ferrarese uit Ferrara. Toch wordt salami over het algemeen op dezelfde wijze bereid, maar er zijn natuurlijk ook verschillen. Het vlees wat wordt gebruikt bestaat uit verschillende soorten varkensvlees en dit wordt op smaak gebracht met peper, zout, afhankelijk van de regiodiverse kruiden en vaak ook rode of witte wijn. Daarna wordt het vlees in een omhulsel van varkensvlees gestopt en wederom afhankelijk van de regio gedroogd, gekookt, of zelfs eerst gedroogd en daarna gekookt.

Mortadella

Met dank aan de Etrusken is de Italiaanse regio Emilia-Romagna de regio in Italië met de meest prominente varkenscultuur. Voor de Etrusken was vlees maken dagelijkse kost en Mortadella is daar een voortvloeisel van. Dit vlees werd steeds populairder en verspreidde zich door de jaren heen ook over andere nabijgelegen regio’s zoals Piemonte, Lombardije, Veneto, Trentino, Le Marche, Toscane en Lazio. Mortadella di Bologna was en is misschien wel de bekendste Mortadella van allemaal. Mortadelle wordt gemaakt van zeer fijn varkensgehakt, wat vet uit de nek, zout, hele peperkorrels, kruiden en specerijen en soms ook pistache. Uiteindelijk wordt deze combinatie van ingrediënten gekookt en daarna snel gekoeld. Het eindresultaat is enigszins vergelijkbaar met wat wij in Nederland kennen als boterhamworst.

Parmaham

Prosciutto di Parma, of zoals wij het in Nederland kennen Parmaham, is al eeuwen oud. Om ham ook daadwerkelijk Parmaham te mogen noemen moet er wel aan een aantal strenge voorwaarden worden voldaan. De varkerns welke worden gebruikt voor de productie mogen alleen geboren en opgegroeid zijn in de Italiaanse regio’s Emilia-Romagna, Lombadije, Piemonte, Veneto, Toscane, Umbria, Le Marche, Lazio, Abruzzo of Molise. Daarnaast mag de daadwerkelijke productie alleen plaats vinden in hele specifieke gedeeltes van de provincie Parma vanwege het aanwezige klimaat. Voor de productie wordt afhankelijk van het gewicht van het varken een hoeveelheid zeezout toegevoegd. Hiermee wordt het vlees helemaal ingewreven, daarna gewassen en tot slot 10 tot 12 maanden gedroogd. In 1963 is het Consorzio del Prosciutto di Parma opgericht om toezicht te houden op de geproduceerde kwaliteit. Indien de parmaham voldoet aan alle eisen mag op de verpakking een kroon met 5 punten worden getoond.

Prosciutto di San Danielle

San Danielle wordt gemaakt van verschillende soorten varken, maar voorwaarde is wel dat deze zijn geboren en opgegroeid in 1 van de 12 Italiaanse regio’s met de beschermde oorsprongsbenaming Denominazione di Origine Protetta (DOP). Een andere belangrijke voorwaarde is dat de varkens welke worden gebruikt voor de productie minimaal 9 maanden oud zijn en dan minimaal 160 kilogram wegen. Het vlees wat wordt gebruikt is van de dijen en deze dijen moeten minimaal 10 kilogram wegen. Voorwaarde is wel dat deze dijen nog het been moeten vast zitten. Nadat het vet van het vlees is afgesneden en er een mooie vioolachtige vorm is overgebleven wordt het vlees met de hand ingewreven met grof zout. Het overtollig zout wordt verwijderd en het vlees daarna in een gedrukt om zijn vorm te verkrijgen. Tot slot moet het vlees 3 maanden rusten, wordt vervolgens gewassen en daarna 8 maanden drogen in een geventileerde ruimte. Het klimaat van San Danielle doet de rest van het werk met dank aan de Adriatische zeebries.

Pancetta

Pancetta is een soort vlees wat wordt gemaakt van het buikspek van de varken en veel overeenkomst kent met bacon. Pancetta wordt op smaak gebracht met peper, zout en diverse kruiden en specerijen en daarna ongeveer 3 maanden gedroogd. Het is mogelijk om 2 verschillende soorte pancetta te krijgen, gerookt en niet gerookt. De gerookte versie bestaat uit 1 blok, heeft het vet aan 1 klant van het vlees zitten en is hard. Niet gerookt wordt pancetta opgerold en is lekker zacht. In de Italiaanse keuken wordt pancetta vaak gebruikt als smaakmaker van gerechten als Ragu alla Bolognese, Pasta all’Amatriciana, maar ook veel gebruikt om vlees en gevogelte extra smaak te geven.

Bresaola

Bresaola is gezouten rundvlees en afkomstig uit Valtellina en andere Alpendorpjes in Lombardije. De naam van dit vlees is afgeleid van het Latijnse woord ‘brasaula’ wat zo veel betekent als gezouten, gegrilld vlees. Nadat het vlees was gezouten, werd dit namelijk gedroogd in een kamer met brandend vuur. Bresaola heeft relatief kort de tijd om te drogen, maar daarentegen ook vrij weinig tijd nodig om op smaak te komen. Dit heerlijke malse rundvlees uit het noorden van Italië kan gewoon rauw worden gegeten. Dit vlees heeft een mooie donkerrode kleur, zit vol aroma’s en de smaak is licht pittig.

Al deze heerlijke vleeswaren komen natuurlijk uitstekend tot hun recht als onvervalste antipasti. Bovendien wordt het tegenwoordig steeds eenvoudiger om deze vleeswaren in Nederland te krijgen. In veel steden zitten tegenwoordig Italiaanse delicatessenwinkels maar ook bij de Keurslager neemt het aanbod Italiaanse vleeswaren snel toe.