Spaghetti Bolognese of echte Ragu alla Bolognese?

Wat is nou een echte traditionele Bolognesesaus..? Dit lijkt een eenvoudige vraag, maar het antwoord is des te lastiger te geven. In Nederland zijn ontzettend veel recepten websites te vinden en op bijna iedere website staat een recept voor Spaghetti Bolognese. En dat is natuurlijk ook niet vreemd, want Spaghetti Bolognese wordt in Nederlandse gezinnen ongeveer net zo vaak gegeten als aardappelen met sperziebonen. Maar wanneer mag een recept met daarin de naam Bolognese een traditionele of klassieke Bolognese worden genoemd?

Spaghetti Bolognese

De Spaghetti Bolognese die in Nederland het vaakst wordt gegeten is het recept wat het meest lijkt op het recept wat de eerste Italiaanse emigranten in New York introduceerden. Vanaf het einde van de 19e eeuw vertrokken veel Italianen massaal naar New York. Deze troste Italianen namen vanzelfsprekend ook de eigen Italiaanse keuken mee de grens over en introduceerden een pastasaus gebaseerd op tomaten en gehakt. Dit werd Spaghetti Bolognese genoemd. Dat dit gebeurde is eigenlijk wel bijzonder. De Italiaanse keuken hangt zwaar aan tradities en zomaar afwijken van een traditioneel recept is in Italië in ieder geval ‘not done’. In tegenstelling tot wat velen beweren is Spaghetti Bolognese dus wel degelijk Italiaanse komaf, maar liggen de roots van dit recept dus niet binnen de Italiaanse landsgrenzen. Daardoor is de kans dat je dit gerecht in Italië in een restaurant op een  menukaart vindt minimaal.

Ragu alla Bolognese

Spaghetti Bolognese zie je in Italië dus nooit. Maar wat zijn dan de verschillen tussen Spaghetti Bolognese en de gerechten die je in Italië aantreft met daarin de naam Bolognese zoals Ragu alla Bolognese of Tagliatelle al Ragu. Eigenlijk zijn er drie belangrijke verschillen. Het eerste belangrijke verschil is de keuze voor de ingrediënten. In 1982 is bij de Accademia Italiana della Cucina, vrij vertaald de academie van de Italiaanse keuken, het recept geregistreerd voor een echte traditionele Ragu uit Bologna. De ingrediënten voor dit recept luiden als volgt:

• Kalfsgehakt
• Varkensgehakt
• Pancetta
• Wortel
• Ui
• Bleekselderij
• Runderbouillon
• Rode wijn
• Tomatenpuree 
• Peper
• Zout
• En een heel klein beetje melk

In een echte Italiaanse Ragu alla Bolognese ontbreekt dus de tomaat. Een andere opvallende afwezige is de knoflook. Ook dit ingrediënt wordt niet gebruikt in het traditionele recept vanwege de sterke, dominante smaak. En wat zeker ook ontbreekt zijn de smaakmakers uit de Nederlandse keuken zoals ‘hele bakken champignons’, grote stukken courgette, paprika en de voorgesneden groentepakketten voor macaroni en spaghetti uit de koeling van de supermarkt. Het toevoegen van dergelijke ingrediënten beïnvloedt de smaak te sterk. Ingrediënten die wel toe mogen worden gevoegd zijn gedroogde paddestoelen of eekhoorntjesbrood en een klein beetje room voor een nog verfijndere zachte smaak. Eerlijk is eerlijk, beide ingrediënten heb ik zelf nog nooit toegevoegd, maar ik kan mij heel goed voorstellen dat beide iets toevoegen.

Het tweede grote verschil is de wijze waarop de saus wordt bereid. Een echte Italiaanse Bolognesesaus heet dus ‘Ragu alla Bolognese’. Met name het woordje ‘ragu’ is van essentieel belang, want dit zegt iets over de bereidingswijze, maar impliciet ook iets over de bereidingstijd. De bereiding van Ragu vraagt namelijk veel tijd, dit in tegenstelling een tomatensaus met gehakt die over de Italiaanse landsgrenzen ook doorgaat als Bolognesesaus. Een echte Ragu heeft gemiddeld zeker een paar uur nodig om goed op smaak te komen en in te koken tot een geconcentreerde vleessaus. 

Het derde en laatste belangrijke verschil is de keuze van de pasta. De recepten die in Italië het woord ‘Bolognese’ bevatten worden nooit met spaghetti geserveerd. Tagliatelle, Pappardelle en Fettucini zijn eigenlijk de ‘usual suspects’ en vrijwel de enige soorten pasta die hier wel mee worden gecombineerd. Deze drie soorten pasta zijn alle drie breder en bovendien ook minder dik dan spaghetti. De Ragu is hierdoor nog beter in staat om te hechten aan de pasta.

Echte Ragu alla Bolognese in Bologna

Een paar jaar geleden hebben wij de jaarwisseling gevierd in Bologna. Bologna is een ontzettend leuke en vooral mooie stad om eens te bezoeken tijdens een stedentrip. En nieuwjaarsnacht vieren in Bologna is een unieke ervaring. Maar aangezien ik een bovengemiddelde interesse heb in de Italiaanse vleessaus en voor Ragu alla Bolognese in het bijzonder, heb ik dit reisje tevens aangegrepen om ter plaatse onderzoek te doen naar de ware aard van dit recept.

In meerdere restaurants heb ik Ragu alla Bolognese besteld en ondanks dat het originele recept is vastgelegd, bestaan ook in de stad van de Bolognese toch grote verschillen tussen een echte traditionele Ragu. Uit gesprekken met het personeel van de restaurants komt duidelijk naar voren dat de hierboven genoemde ingrediënten noodzakelijk zijn, maar soms zijn er toch kleine verschillen. Deze verschillen komen bijvoorbeeld naar voren bij de keuze van het gehakt. Soms is dit rundergehakt, dan weer kalfsgehakt en in plaats van varkensgehakt wordt ook wel gehakt gebruikt van wildzwijn. Voor het soort spek dat wordt gebruikt geldt hetzelfde. Vaak is dit pancetta, maar guanciale (varkenswang) wordt ook gewoon gebruikt en soms is dit ook weer een ander stukje vlees met een spekkig randje. Bovendien heeft iedere chef van de afzonderlijke restaurants zijn eigen geheim om zijn Ragu alla Bolognese nog lekkerder te maken dan de Ragu van zijn buurman.

Ragu in Rome

Omdat het vieren van de jaarwisseling in Bologna een paar jaar geleden erg goed was bevallen, hebben wij afgelopen jaar de jaarwisseling in Rome gevierd. Nadat wij op nieuwjaarsochtend de stad hadden verkend, gingen wij lunchen bij een klein restaurantje op ongeveer 10 minuten lopen van het Colosseum. Tijdens het bestuderen van de kaart zag ik een andere bezoeker van het restaurant een pasta met vleessaus eten en het zag er voortreffelijk uit.

Na het bestuderen van de menukaart kon ik niets anders dan concluderen dat een paar tafeltjes verderop ‘Fettucini alla Bolognese’ was geserveerd en dit bestelde ik ook. Toen de ober mijn gerecht bracht, was ik enigszins verbaasd. De pasta was vers, de saus rook heerlijk, maar het gerecht leek verduveld wel een ‘gewone’ tomatensaus met gehakt. Toen ik de Fettucini alla Bolognese proefde kon ik niks anders dan een kleine glimlach onderdrukken, want het smaakte heerlijk. Maar ja… was dit pasta met een gehaktsaus die wij in Nederland kennen van Spaghetti Bolognese gecombineerd met heerlijke verse Fettucini? Of was dit toch een echte Ragu alla Bolognese op basis van een vrije invulling van een Romeinse kok? Toen ik er in het restaurant naar vroeg, kreeg ik het volgende antwoord, ’this is how we like our ragu’. En heel veel meer kon ik hier niet aan toevoegen, want dit was inderdaad een heerlijke Ragu. 

Conclusie?

Tja… Het trekken van een eenduidige conclusie is na onze ervaring op nieuwjaarsdag in Rome ineens een stuk lastiger. Overall kan in ieder geval worden geconcludeerd dat pasta met een vleessaus van gehakt een heerlijk geheel vormt. Een andere conclusie is dat een echte Ragu alla Bolognese ook fantastisch smaakt, ook al smaakt deze zelfs in Bologna toch iedere keer weer anders en zelfs de bereiding is anders. En de laatste conclusie is volgens mij dat naarmate je verder bij Bologna uit de buurt bent, het verschil tussen een traditionele Ragu alla Bolognese en een pastasaus met gehakt welke de naam Bolognese draagt steeds groter wordt. Dit wil overigens niet zeggen dat een willekeurige saus met de naam Bolognese niet lekker is. Dat heb ik namelijk persoonlijk mogen ondervinden in Rome.

Recept voor Ragu alla Bolognese

Voor dit recept voor Ragu alla Bolognese wordt uiteraard gebruik gemaakt van de ingrediënten die boven aan dit artikel staan. Verwarm een beetje boter samen met wat olijfolie in een koekenpan. Bak de pancetta in een paar minuten uit, zodat deze knapperig wordt. Zodra dit het geval is, doe je de soorten gehakt in de pan en bak je deze mooi bruin. Vervolgens doe je ook de gesneden wortel, ui en bleekselderij in de pan. Bak deze ingrediënten een minuut of 5 mee, zodat de smaken goed los komen.

Blus de inhoud van de pan af met de rode wijn en voeg even later ook de bouillon toe samen met 2 tot 3 eetlepels tomatenpuree. Voeg gelijk wat zout en peper toe en laat de Ragu nu een paar uur zachtjes op het vuur staan, zodat er een mooi geconcentreerde saus ontstaat. Als de Ragu minimaal 2 uur op het vuur heeft gestaan, haal je de deksel van de pan en laat je de Ragu helemaal inkoken. Proef de Ragu en breng deze indien gewenst verder op smaak door nog wat zout en eventueel ook peper toe te voegen. Mocht je je geroepen voelen, dan kun je nu ook nog een klein beetje volle melk toevoegen, 50 tot 100ml.

Serveer de Ragu bij voorkeur met vers gemaakte Tagliatelle, buon appetito!

Recept voor Spaghetti Bolognese

Voor Spaghetti Bolognese gelden geen vaste ingrediënten, maar dit recept is op basis van alle ‘best practices’ van de afgelopen jaren en dus met een zeer persoonlijk noot van de schrijver.

• 10 tot 15 gram boter
• 1 eetlepel olijfolie
• 400 gram kalfsgehakt
• 1 teen knoflook
• 1 sjalot
• 100 milliliter witte wijn
• 400 gram gepelde tomaten
• 2 eetlepels tomatenpuree
• Peper
• Zeezout
• Parmigiano Reggiano

Verwarm de boter en de olijfolie samen in een koekenpan. Als de boter en olijfolie heet zijn, dan doe je het gehakt in de pan. Bak het gehakt hard aan, zodat dit bruin en knapperig wordt. Dit geeft namelijk de meeste smaak, het gehakt moet dus echt goed worden uitgebakken. Voeg vervolgens de gesneden knoflook en sjalot toe. Bak deze 2 tot 3 minuten mee, zodat de smaken goed los komen. Blus het geheel af met de witte wijn.

Laat de witte wijn helemaal inkoken, net zo lang tot dat er aanbaksels ontstaan in de pan. Deze aanbaksels geven de tomatensaus nog meer smaak. Voeg de gepelde tomaten toe en plet deze in de pan. De keuze van de tomaten is ook niet onbelangrijk. Mocht je in de gelegenheid zijn, probeer kan bij een Italiaanse delicatessenwinkel tomaten van het merk Mutti te bemachtigen. De Jumbo bij ons in de buurt heeft gepelde tomaten van het merk Cirio en ook deze doen het erg goed. Voeg de tomatenpuree toe samen met flink wat peper en zeezout. Afhankelijk van hoeveel tijd je hebt, kun je de Bolognesesaus 10 minuten tot 1 uur laten pruttelen. Als je voor dat laatste kiest, doe dan wel de deksel op de pan om te voorkomen dat de saus te ver inkookt.

Serveer de Bolognesesaus met spaghetti, buon appetito!