Italiaanse recepten

Alles over Italiaanse recepten

Italiaanse recepten en gerechten kom je vandaag de dag overal op de wereld tegen en de Italiaanse keuken is misschien wel de populairste keuken van allemaal. Italiaanse recepten worden gekenmerkt door het gebruik van verse en vaak ook lokale producten en de eenvoudige wijze waarop deze worden toegepast. Recepten uit Italië hebben daardoor pure smaken en dit is misschien ook wel de reden waarom de Italiaanse recepten en de Italiaanse keuken zo populair zijn geworden. Maar als je naar Italië gaat, dan kom je er als snel achter dat de recepten daar per regio sterk verschillen. Italië bestaat uit 20 regio’s en elke Italiaanse regio heeft haar eigen keuken met natuurlijk eigen lokale recepten waar de lokale bevolking van vindt dat dit enige echte Italiaanse recepten zijn die er bestaan. Maar dit is natuurlijk niet zo. Doordat Italië door de eeuwen heen in handen is geweest van verschillende rijken kom je veel verschillende invloeden tegen waaronder Griekse, Arabische en Germaanse. Per Italiaanse regio zijn de diverse invloeden sterk waarneembaar in de gerechten. Dit maakt het extra leuk om al deze verschillende delen van het land te bezoeken en te genieten van de authentiek lokale gerechten.

Het bijzondere aan de verschillende regio’s is dat de lokale bevolking enorm gehecht is aan de ingrediënten en de specifieke bereidingswijze van hun recept of gerecht. Italianen zijn een trots volkje en er is niemand die zo lekker kookt als ‘La Mamma’ of ‘La Nonna’. Nonna is eigenlijk ‘La mamma della mamma’ of te wel oma of grootmoeder. In Nederland zouden wij zeggen er is niks lekkerders dan grootmoeders recept en datzelfde geldt ook absoluut voor lokale Italiaanse recepten en gerechten. Vaak is het de moeder of de grootmoeder van het gezin die de dienst uit maakt in de keuken en Italianen zijn vaak zo opgevoed dat de recepten uit deze keuken het aller lekkerst zijn. Wat opvalt, is dat een recept of gerecht dat in een noordelijke regio bekend staat als een fantastisch gerecht in het zuiden van Italië volledig kan worden afgekraakt door de lokale bevolking op het moment dat je dit recept of gerecht daar serveert. Veel gehoorde opmerkingen zijn in zo’n situatie ‘zo serveren wij dit recept hier nooit’, ‘deze ingrediënten horen helemaal niet in dit recept’ of ‘zo zou mijn moeder of grootmoeder dit echt nooit opdienen’. Eigenlijk is dit natuurlijk heel bijzonder. Iedereen zegt in Italië een kenner te zijn van lekker eten, maar dan wel het lekkere eten uit de eigen regio en het liefst de eigen keuken. Recepten uit een andere regio worden in veel mindere mate gewaardeerd en het grappige is dat de lokale bevolking ook veel minder bereid om zich hier voor open te stellen. Er gaan zelfs geruchten dat Italianen uit het zuiden helemaal niet eens bereid zijn om een noordelijk recept als risotto te proberen. Toch wel bijzonder die Italiaanse recepten en de cultuur die hier bijhoort.

Zoals je hebt kunnen lezen zijn er dus heel veel Italiaanse recepten en gerechten, maar wat zijn nou de belangrijkste verschillen per gedeelte van Italië en waarom zijn Italiaanse recepten overal anders. Italiaanse recepten en gerechten uit het noorden van Italië worden bijvoorbeeld veel meer gekenmerkt door alles wat de bergen te bieden bieden hebben zoals runderen die in de Alpen grazen en de heerlijke kazen die worden geproduceerd van de melk van deze runderen. En natuurlijk niet te vergeten de risotto recepten die afkomstig zijn uit het gebied rondom de Po-vlakte. Bekende Italiaanse recepten uit het noorden van Italië zijn natuurlijk Pesto alla Genovese uit Liguria, Risotto alla Milanese uit de Lombardische hoofdstad Milaan en Risi e Bisi uit Veneto.

In het midden van Italië in regio’s zoals Emilia-Romagna, Toscane en Umbria kom je weer hele andere Italiaanse recepten tegen welke veel meer een ‘boers’ karakter hebben. De regio Emilia-Romagna staat bekend als de meest culinaire regio van Italië als leverancier van bekende Italiaanse producten als Parmaham, Parmagiano Reggiano en balsamico en het bekende recept Ragu alla Bolognese. In Toscane word took veel Ragu gegeten, maar dan vaak met wildzwijn, konijn en Chianina runderen. Chianina rund is ook het hoofdingrediënt van de fameuze Bistecca alla Fiorentina. Italiaanse recepten uit het midden van Italië kenmerken zich dus veel meer door het robuuste smaken welke op verfijnde wijze worden toegepast. 

Naarmate je verder in het zuiden van Italië komt, zul je merken dat Italiaanse recepten uit deze regio veel meer worden bereid met al het moois wat de Middellandse Zee heeft te bieden. De stad Napoli heeft daarnaast ook een aantal bekende Italiaanse recepten afgeleverd zoals de Pizza Margherita en Pasta alla Puttanesca. De Siciliaanse keuken staat verder bekend om haar Arabische invloeden. Italiaanse recepten van het eiland Sicilië hebben daardoor een totaal ander karakter dan de recepten en gerechten van het vaste land. Klassieke gerechten van Sicilië zijn Pasta alla Norma en Caponata.

Italiaanse recepten en Italiaanse eetgewoonten

Naast het feit dat Italiaanse recepten per regio en zelfs per familie sterk van elkaar kunnen verschillen, hebben de Italianen daarnaast ook nog bepaalde eetgewoonten waar niet van mag worden afgeweken. Het bereiden van traditionele Italiaanse recepten en gerechten komt dus niet alleen heel specifiek, maar de wijze waarop en wanneer dit wordt gegeten komt ook nog eens heel nauwkeurig. Om maar een heel klein voorbeeld te schetsen… In Italië is het uit den boze om na 11.00 ’s ochtends nog cappuccino te bestellen. Cappuccino wordt beschouwd als een zogenaamde ontbijtkoffie en wordt dus logischerwijs alleen geserveerd bij ‘la prima colazione’, het ontbijt. Bestel je later op de dag toch een cappuccino dan word je waarschijnlijk heel gek aangekeken. Na 11.00 ’s ochtends wordt er in Italië eigenlijk alleen nog maar espresso gedronken. Soms met een klein drupje likeur er in, dit heet een ‘caffe corretto’. En er gaat zelfs een gerucht van de Carabinieri in Napoli hier de dag zelfs mee begint…

Antipasti recepten

Italianen staan erom bekend dat deze van zeer uitgebreid tafelen houden, een diner kan maar niet lang genoeg duren. Italianen zijn langzame eters die vaak beginnen met antipasti recepten en gerechten. Antipasti zijn kleine Italiaanse hapjes die vaak worden geserveerd op een grote plank. Deze Italiaanse hapjes bestaan vaak uit de meest uiteenlopende recepten en gerechten. Een zogenaamde Tagliere di Salumi e Formaggio is misschien wel het bekendste voorbeeld van een klassiek antipasti recept. Het woord Tagliere is afgeleid van het het Italiaanse werkwoord voor snijden. Een Tagliere di Salumi e Formaggio is dus niets anders dan gesneden plakjes vlees en kaas. Als je in Italië een Tagliere bestelt, krijg je doorgaans het beste van het beste vlees wat er in die regio of in die plaats is te verkrijgen. Het vlees bestaat vaak uit verschillende soorten salami, pikante worst, Mortadella, Bressaola, verschillende soorten ham en als je echt geluk hebt ook verse Porchetta of varkenswang en Lardo. Lardo is een heel delicaat randje vet en staat in Italië echt bekend als een delicatesse. De kazen zijn vaak ook erg uiteenlopend afhankelijk van de regio waarin je je bevindt, maar Pecorino is bijna altijd aanwezig en verder zul je ook ongetwijfeld Parmigiano Reggiano, Mozzarella en soms zelfs ook Burrata krijgen geserveerd. Als je in Piemonte bent, dan is de kans groot dat je bijvoorbeeld ook Robiola krijgt, dit echt een typische kaas soort voor deze regio. En in Bologna kan er ook zomaar Stracciatella worden geserveerd. Het lekkere aan al deze kaasjes is dat deze vaak worden geserveerd met jammetjes, honing of een uiencompote. Hierdoor krijg je de perfecte combinatie van de vaak zoutige kaas en een ‘zoetje’ of een licht ‘zuurtje’ waardoor er een ware smaaksensatie ontstaat.

Naast het antipasti gerecht wat bestaat uit vlees en kaas bestaat er een vergelijkbaar gerecht voor de vegetariërs onder ons. In dit recept worden de vlees en de kaas vervangen door verschillende bereidingen van groente. Hierbij moet je denken aan gegrilde of geroosterde paprika, gevulde courgettebloemen, kleine stukjes Parmigiana di Melanzane en op Sicilië bijvoorbeeld aan Caponata. Kortom, dit kunnen de meest uiteenlopende bereidingen zijn van groenten die bekend staan in de Italiaanse keuken en op de lekkerste wijze worden bereid natuurlijk bereid met producten die afkomstig uit de regio. Vooral de zuidelijke regio Puglia staat erom bekend dat bij het bestellen van antipasti de hele tafel wordt volgezet met allemaal kleine schaaltjes met vegetarische bereidingen. Echt pure verwennerij! Dus mocht je een keertje in Puglia zijn, bestel dan vooral de antipasti, maar let wel op dat je het hoofdgerecht nog niet gelijk besteld. Het kan namelijk zomaar zijn, dat je zo wordt verwend, dat het niet eens meer nodig is om een hoofdgerecht te bestellen. En ik kan je vertellen we spreken hier uit ervaring…

Italiaanse voorgerechten

Wie wel eens op de kaart heeft gekeken van een Italiaanse restaurant is het ongetwijfeld opgevallen dat er bij Italiaanse gerechten wordt gesproken over zogenaamde ‘Primi piatti’. De letterlijke vertaling van primi piatti is de ‘eerste borden’. Onder deze eerste borden worden overigens niet de antipasti gerechten gerekend, want die worden niet op een bord geserveerd, maar vaak slechts op een bordje, een schaaltje of een plank. Nee, onder de primi piatti worden alleen pasta en risotto gerechten gerekend. Antipasti dient slechts om de maag vast op te warmen voor al dat lekkers wat er nog gaat komen.

Italiaanse voorgerechten zijn dus pasta recepten en risotto recepten. Vaak zijn deze gerechten kleine porties van ongeveer 80 gram. Het woord primi impliceert namelijk automatisch dat er ook een ‘secondi’ is. Wat wij inmiddels weten is dat er per regio grote verschillen zijn welke gerechten worden bereid en gegeten. In het noorden van Italië is risotto minimaal net zo populair als pasta. Vaak wordt er van het bereiden van risotto recepten gedacht dat dit erg lastig is, maar daar denken de Italianen in het noorden van het land toch heel anders over. De risotto die wordt verbouwd op de vruchtbare grond van de Po-vlakte wordt namelijk gebruikt in de lekkerste recepten die eigenlijk alleen in het noorden zijn te verkrijgen. Bekende risotto zijn bijvoorbeeld Risotto alla Milanese afkomstig uit Milaan, Risotto alla Parmigiana uit de Italiaanse regio Emilia-Romagna en Risotto Risi e Bisi uit de regio Veneto. Slechts zeer sporadisch vindt je zuidelijker dan Emilia-Romagna risotto op de kaart. In gebieden waar kwalitatief hoogstaande rode wijnen worden verbouwd worden wel risotto gerechten gemaakt waarbij de rode wijn centraal staat in op Sicilië wordt ook wel Risotto con Ricci geserveerd. Dit Siciliaanse risotto recept wordt geserveerd met zee-egel, dit gerecht heet Rissotto ai Ricci.

Naast risotto staan pasta recepten centraal als het gaat om de primi piatti. Wat voor de eerder genoemde recepten en gerechten geldt, geldt natuurlijk ook voor pasta. Pasta recepten worden in heel Italië op de meest uiteenlopende wijze geserveerd. Wat erg leuk is, is dat niet alleen de saus die bij het recept of gerecht wordt geserveerd afwijkt, maar ook het type pasta is per regio verschillend. Sicilië staat bekend om de van het eiland afkomstige soorten pasta Casarecce en Busiate. Dit zijn respectievelijk een korte en een lange soort pasta. Beide soorten pasta worden overigens geserveerd met de bekende Italiaanse recepten Pasta alla Norma, Pasta con pesto alla Trapanese en Pasta con pesto rosso Siciliano. Puglia, een andere regio in het zuiden van Italië, staat bekend om haar Orecchiete. Deze soort pasta ziet eruit als een klein schelpje en wordt doorgaans geserveerd met tomatensaus of met Cime di Rapa, raapstelen. In de straten van Bari, de hoofdstad van Puglia, wordt Orecchiete vaak nog gewoon op straat gemaakt. Je moet er dus niet vreemd van opkijken dat je in de nauwe straatjes van het oude centrum zowel oude als jonge dames fanatiek Orechiette ziet maken.

Naarmate je meer naar het noorden gaat kom je in de Italiaanse regio Lazio de Bucatini tegen. Bucatini is eigenlijk niets anders dan een hele dikke soort spaghetti. Bucatini is vooral bekend geworden van het gerecht Bucatini all’Amatriciana, een saus gebaseerd op tomaten, wijn, spek en Pecorino Romano kaas. Ook Toscane heeft een soort pasta die niet ongenoemd mag blijven. Dit is namelijk Pici, de favoriete pastasoort van de auteur van deze website. Pici is net als Bucatini een extreem dikke soort spaghetti en wordt eigenlijk alleen geserveerd met een Ragu. Ragu is een vleessaus van gehakt, konijn, wildzwijn of rundvlees en heeft een krachtige smaak. En verder zijn er natuurlijk nog de pasta recepten met de bekende hoofdrolspelers zoals spaghetti en Penne.

Italiaanse hoofdgerechten

Italiaanse hoofdgerechten staan in goed Italiaans bekend als ‘Secondi piatti’ en wie enigszins gevoel voor taal heeft, begrijpt dat dit vrij vertaald de ‘tweede borden’ zijn. Na de kleine Italiaanse hapjes in de vorm van antipasti en de ‘primi’ in de vorm van pasta of risotto is het bij de secondi piatti tijd voor vlees of vis. In het noorden van het land en in het binnenland wordt overwegend meer vlees gegeten. Naarmate je meer in de buurt van de kust komt of richting het zuiden gaat dan gaat de voorkeur van de Italiaan uit naar lekkere vis gerechten. Vlees en vis gerechten worden altijd apart geserveerd, zodat er ook nog een mogelijkheid is voor een lekker bijgerecht. Een bijgerecht heet in goed Italiaans een ‘contorni’. Bekende voorbeelden van een contorni zijn aardappelen met rozemarijn uit de oven, gegrilde groenten bestaande uit paprika, aubergine en courgette, maar natuurlijk ook gesauteerde paddenstoelen.

Italiaanse nagerechten

De Italiaanse keuken staat enorm bekend om de klassieke Italiaanse recepten die zijn ontstaan die worden gegeten als ‘Dolci’, of te wel het toetje. Tiramisu, Panna Cotta en Semifreddo zijn slechts een kleine greep uit de vele bekende Italiaanse nagerechten. Natuurlijk gelden ook hier weer dat er per seizoen andere bereidingswijzen gelden en dat er verschillen zijn per regio. Hierbij kun je denken aan Tiramisu met aardbeiden in de zomer of Canoli Siciliano op het Italiaanse eiland Sicilië.